Рыбопродукция в Мурманске - ООО ГРАНЬ-СЕРВИС

Рыба вяленая

электронная версия

ООО Грань-Сервис

Наш адрес:
183074, г. Мурманск,
ул. Орликовой, дом 5
Телефон: (8152) 25-87-13
Тел/факс: (8152) 25-87-13
e-mail: sale@granservis.ru

На выгодных условиях нами реализуетсявяленая рыба. Это продукция, прошедшая предварительный подсол и медленно, умеренно подсушенная, как правило, в естественных условиях. Процесс ее производства заключается в том, что заготовку в целом виде или разделанной после посола (с содержанием соли 6-9%) развешивают на открытых площадках, иногда под навесом или на специальных вышках для медленного подсушивания.

Вяленая рыба

4

Для приготовления продукта данного вида используют только воблу или тарань, шемань, чехонь и лещ, жерех, плотву, язя, скумбрию, кефаль, ставриду, усача и т.д.

Для изготовления особо высококачественной вяленой рыбы (балыков) используются осетровые - осетр, севрюга и шип, белуга; лососевые - белорыбица и нельма, чавыча, кета, а также усачи и сибирские сиги и некоторые океанические виды (нототения и др.). Все продукты этого вида можно объединить в две группы: вяленая рыба и балычные изделия.

Первая из них включает каспийскую воблу, азовскую тарань, частично леща, плотву, ельца, язя, красноперку и др. Сырье сначала выдерживают до окоченения, сортируют по размеру, нанизывают через глаза на шпагат, тщательно моют и солят, доводя содержание соли до 6 %, затем вывешивают для провяливания.

Вяление длится от 15 до 30 суток в зависимости от размера заготовки и состояния погоды. Тюльку, бычков, мойву и другую мелочь после посола и промывки вялят россыпью на настилах на высоте около 1 м от земли.

Готовая вяленая рыба должна иметь плотную консистенцию мяса, заостренную спинку, янтарный цвет. Не допускается вкус и запах сырого продукта.

Вяленая рыба должна содержать влаги не более (в %): вобла и тарань -38; кефаль, шемая, рыбец, сибирский язь и крупный лещ -45; остальные -40. Количество соли в продукции 1-го сорта не должно превышать 10-12 %, а влаги-40-45 %. По качеству она делится на два сорта. К 1-му сорту относится гастрономические изделия всех размеров с чистым кожным покровом, без налета соли, с плотным и крепким брюшком. Допускается частичная сбитость чешуи и налет соли на головках. Мясо должно быть плотное, твердое, без посторонних привкусов и запахов.

Балычные изделия отличаются своеобразным вкусом и высокой питательностью. Например, в осетровом балыке содержится около 21 % белков и более 10 % жира. Вырабатывают их из наиболее высококачественных осетровых и лососевых вяленых рыб высокой и средней жирности. Заготовки, направляемые на вяление, предварительно разделывают на балык (спинку), тешу (брюшную часть), боковник и полуспинку.

При разделке осетровых на балык и тешу у потрошеной тушке косым срезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Затем срезают на 4-5 см ниже боковых жучек обе половины брюшка и позвоночный хрящ. Боковник - это куски мяса длиной 25-40 см, получаемые из крупных осетровых. При производстве вяленой рыбы, ее обязательно солят холодным способом (отдельно спинку и тешу), что обеспечивает высокие вкусовые качества.

Rambler's Top100