Рыбопродукция в Мурманске - ООО ГРАНЬ-СЕРВИС

Рыбные консервы

электронная версия

ООО Грань-Сервис

Наш адрес:
183074, г. Мурманск,
ул. Орликовой, дом 5
Телефон: (8152) 25-87-13
Тел/факс: (8152) 25-87-13
e-mail: sale@granservis.ru

Высокой пищевой ценностью, вкусом, вызывающим аппетит даже у самых привередливых покупателей обладают консервы рыбные, предлагаемые нами к продаже. Технология их производства состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, мойка, разделка и подсаливание сырья, тепловая обработка, закатка в банки, удаление воздуха и стерилизация. Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой, чтобы удалить грязь, слизь и снизить бактериальную обсемененность. Мороженые тушки в процессе мойки дефростируют.

Промытое сырье разделывают, удаляют голову, плавники и внутренности. У крупных особей удаляют позвоночник, а у мелких, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки продукт снова промывают и зачищают, чтобы полностью удалить остатки внутренностей и сгустков крови. Для придания готовым консервам рыбным более приятного вкуса мясо рыбы подсаливают, добавляя 1,2-2 % соли.

В процессе производства многих видов продукции, рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При производстве шпрот и других видов консервов рыбных, сырье предварительно подвергают горячему копчению. Подготовленные тушки вместе с дополнительным сырьем укладывают в промытые горячей водой и обработанные паром жестяные или стеклянные банки, эксгаустируюг и закатывают. При этом частично удаляется воздух из заполненных банок.

Эксгаустирование бывает тепловое (путем закладки в банки горячего продукта или подогрева банок с продуктом паром в специальных эксгаустерах) и механическое (путем отсасывания воздуха из банок в момент закатки). Стерилизуют консервы рыбные в автоклавах при температуре 112-120 °С в зависимости от вида продукции, а также от того, была ли предварительная тепловая обработка. После стерилизации банки охлаждают и осматривают в целях выявления брака. Затем их обмывают раствором щелочи в горячей воде, сушат и упаковывают.

В зависимости от технологии производства и используемого сырья вся продукция подразделяются на натуральные, закусочные и рыборастительные. Первая из перечисленных группа включает изделия в собственном соку, в желе и в бульоне. Для потребления это наиболее ценная группа. Консервы рыбные в собственном соку вырабатывают из лосося и осетра, из ставриды, палтуса, зубатки, тихоокеанской и атлантической сельди и печени тресковых рыб.

Мясо укладывают в банки в сыром виде и добавляют 1,5-2% соли. В процессе стерилизации образуется бульон, который должен быть прозрачным, приятного вкуса и аромата. Головы и прихвостовые части лососевых рыб используют для производства консервов рыбных «Рагу из дальневосточных лососевых рыб». Продукцию в желе приготовляют из салаки, сиговых рыб, пресноводного окуня, щуки, мелкого частика, угря и др. При этом тушки нарезают кусками, промывают, укладывают в банки и заливают специальной желирующей заливкой, которая содержит сок из отварного свежего лука, соль, уксусную кислоту (0,6 % в готовом продукте). В каждую банку добавляют лавровый лист, по 2-3 зерна черного душистого перца и по одной гвоздике. Щуку и мелкий частик предварительно бланшируют в соленом растворе.

Значительной популярностью пользуется рыборастительная продукция. К этой группе относятся консервы рыбные, вырабатываемые из сырого, обжаренного или проваренного сырья, с добавлением овощных гарниров. Кусочки или изделия из фарша - котлеты, тефтели, фрикадельки - укладывают с овощным гарниром в банки, закатывают и стерилизуют. В некоторые из изделий кроме овощей добавляют томатный соус или маринад.

Rambler's Top100